2021年の復活祭りはプリモにサルトゥー ディリーゾ(sartù di riso)、セコンドはいつもの仔山羊料理、お菓子もいつものラインナップでお祝いしました。
サルトゥーはナポリのお料理で、かつては大変な贅沢品だったお米を使います。
我が家のレシピは少しカラブリア風味が入っている義父の物を大切にしていて、少し手間と時間はかかるけれど、特別な技術は必要ないのでじっくり作れば絶対美味しく作れるので重宝な1品です。
では、さっそく作り方!
具材を揃えよう
まず、リゾットを作り中に詰め込む具材を準備します。
リゾット用に野菜のブロードを作り始めます。
使う野菜は玉ねぎ、セロリ、人参あたりがオーソドックスかなと思います。ここに好みで黒コショウなどのスパイスを加え、弱火にかけたらゆっくりブロードを取っておきます。
このブロードで、今度はリゾットを作ります。同時に軽めのトマトソースも準備しておきましょう。
時短レシピで普通に炊いたり茹でたお米を使うレシピもあるけれど…出来上がりがぜーんぜん違うので、せっかく作るのならちゃんとリゾットを作ることを強くお勧めします。
ちょっと固めに仕上げて、軽く煮込んでおいたシンプルなトマトソースと合わせたら出来上がりです。
リゾットを冷ましている間に肉団子作り。
他に具材として必要な物は、グリーンピース、その他はお好みでチーズやサラミなどです。
ちょうど旬のグリーンピースは絶対に生の物を使います。
冷凍の物は言語道断。冷凍物は生の物に比べると風味が無く味も全く異なるので、手間暇かけるサルトゥーにはぜひ生のグリーンピースを使いたいところです。
具材で最も大切なのは、写真の揚げた小さな肉団子。ひき肉・固くなったパン・チーズ・イタリアンパセリ・にんにくなどが入っています。
肉団子のだいたいの分量ですが
- 豚ひき肉 200g～
- 乾燥したパンを水で戻した物 水気を絞ってひき肉より少し少ないぐらい
- 卵 上記お肉の量でM1個
- 粉チーズ（パルミッジャーノチーズ推奨）大匙2杯～
- 塩、コショウ お好みで
- イタリアンパセリ みじん切りを大匙1杯位
生地を捏ねたら小さく丸めて揚げるだけなんですが、小さく丸めるのに根気が…とてつもなく必要なのよね…
本来はラードで揚げるのですが、ラードが無ければあげ用油で構いません。その際はピーナツオイルなどがお勧め。
※カラブリア州のパンは甘くなく、自家酵母を使っている物です。
肉団子は前日のうちに作って冷蔵庫で休ませておくとと絶対楽です。
私は当日朝に相当てんぱりましたｗ まだまだ修行がたりませんな…
組み立てます
具材が揃ったら、もうほとんど完成したも同然。
型に厚めにバターを塗ったら、私は打ち粉や打ちパン粉をせずにそのままお米を敷き詰めてしまいます。
自家製サラミ、カラブリア州の特産・カッチョカバッロ―チーズも入れて、さらにパルミッジャーノチーズ、少量のトマトソースも加えていきます。
ま、この辺りはお好みで色々アレンジが効くところで地域性豊か。それぞれのご家庭の「我が家のサルトゥー」を頂くのも楽しいもんです。
具材を入れたら、お米で蓋をしていきます。
だいたいお米の半量で型の周辺に土手を作り、具材を詰めたら残りの半量で蓋をする…ぐらいのイメージです。
ぎゅっぎゅっと軽く押して表面を平らにしたら、お好みでバターも乗せてオーブンへGo! 180℃で20分～焼き上げます。
焼き上がりました
表面がカリカリになったら出来上がりです。おこげが付いたらもっと嬉しい♡
少し冷ましてから型から出すのですが…ここが一番緊張するのです…
不安な場合は、割りばしや平らなヘラなどで周囲をぐるりと外しておくと安心かな。中央部分も忘れずに外しておきませぅ。
さっそく頂きます♡
ハイ、と言う事で出来上がり。
アツアツを頂くよりも、常温ぐらいに冷めてからの方が全体の味を感じられるし、何より切りやすいです。形を崩すことなく綺麗に切れます。常温ぐらいがお勧めです。（大切なので2度言いますよｗ）
蛇足ですが…今年の復活祭は、緑をテーマにテーブルセッティングしたんでした。復活祭、おめでとうございます。
義父、見てますか。具材もぎっしりなサルトゥーでございます。
写真の様に少し冷めてから取り分ければ、最後に崩れちゃった…という悲しい思いをする事もないのですが…断面をもっときれいにするには、ちゃんと研いだ包丁を使ってくださーいｗ
私、最後に横着しました!
ほぼ常温ですが、カッチョカバッロチーズがちゃーんとトロ～ンとしています。
シンプルに美味しい。あー、こうすればよかった!と後悔する所が1つも無い出来上がり。大満足。
手間暇はかかるけれど、作業1つ1つはたいして難しい事も無く、時間さえあればゆっくり作ることが出来る1品です。
肉団子は前日に作っておいても良いしね。色々工夫してお試しくださいませ。
※今回、お米はアルボリオ（arborio）という品種を600gほど使っています。その他の品種のお米でも、アランチーニ用などと書いてあればOKです。
