【簡単レシピ付き】基本の基本。トルテリーニ(Tortellini)の茹で方とブロードのレシピ



中部イタリアと言えばトルテリーニ。特にボローニャ市はトルテリーニの街として有名です。
トルテリーニの様に残り物のサラミやお肉、チーズを混ぜて具を作り、卵生地のパスタで包むパスタは中部イタリア全域にあって、地域によって使われる具材も様々。呼び方も様々です。
そういえばマルケ州周辺のカッペレッティもトルテリーニと同種(や親戚)の扱いだったような気がします。

我が家では在住経験もあるボローニャのレシピで作りますが、州都をボローニャとするエミリアロマーニャ州の北の方では、なんでも野鳥の肉を使う地域もあるそうで。
色々な地域のバージョンを食べつくしてみたいなぁという思いを日々強くしているところです。郷土の食べ物って面白いですよね。

我が家はボローニャの公式レシピに近いレシピを使っています。トルテリーニ協会などという組織があって、ボローニャの「トルテリーニとは!」みたいな定義づけをしているらしいですがw なんだそれw

ともあれ、我が家ではクリスマス前に大量生産→冷凍保存しています。
期間限定で山の様にできるトルテリーニの在庫の前で、ちょっぴり富豪感を味わえておススメw

本日はトルテリーニは手元にある前提で茹で方(?)などをサラッとご紹介します。
では、レシピというかおススメの作り方! ↓↓↓

ところで、トルテリーニ作りの際に余りがちな具のリサイクルレシピはこちらからどうぞ

ブロードで頂くトルテリーニを作ってみよう

トルテリーニと言えばブロードで頂くことが多く、トルテリーニインブロード(Tortellini in brodo)と呼ばれます。このブロードにもボローニャ公式レシピがありまして、このレシピではカッポーネ(Cappone)と呼ばれる去勢鶏を使います。
ところが…実は私、この去勢鶏のブロードの香りが少し苦手で。

我が家では野菜(玉ねぎ・人参・セロリ)と鶏の骨付き肉でブロードを取っています。月桂樹を入れることもあるし入れないこともあるし。加える香草はその時の気分で決めていますが、丁子の様に香りの強い物は絶対に使いません。

この他、骨付きの牛肉(子牛が美味しい)や豚肉などを混ぜて使う人もいて、ブロードの種類も本当に様々。色々試して自分の好みを探っていくのも面白いもんです。

我が家のブロードは材料を全て鍋に入れ、塩と黒コショウ(粒)を加えて弱火でコトコト2時間ほど煮込んだら完成。1度漉して余分な脂を取り除いています。

 

ブロードを固形のブイヨンや液状で販売している物でも代用できますが、時間がかかる物の簡単なので…ぜひ作っていただきたいな、と。ホント、簡単なんですよ。

それでは、我が家のブロードの作り方。

我が家のブロード
材料
・鶏の骨付き肉 200g~300g位(お肉よりも骨が大事なので、もも肉とかでなくて大丈夫です。)
・玉ねぎ 半分
・人参 1本(イタリアの人参は小さめなので、日本の人参なら半分でも良いと思います)
・セロリ 20㎝位
・しお、黒こしょう(粒) 少々
・月桂樹の葉 気分で1枚入れたり入れなかったり
・水 適量(材料が被るくらい)

作り方
大き目の鍋に材料をすべて入れ、極弱火で2時間~コトコト煮込む。気になる人は、灰汁を適時掬う。
私は出来上がりを1度漉していますが、脂浮きが気にならない方はそのまま利用してもOKです。

 

ね、簡単~!
鶏肉では無く骨付き牛肉や豚肉の塊、お肉のミックス等々、作り方は色々。
お好みを見つけてください。

 

トルテリーニは別茹でで。

ブロードでトルテリーニを茹でる人もいるようですが、ブロードの透明感が失われるので公式レシピ的にNGとされています。

私もせっかくのブロードが濁る上、パスタのデンプンとブロードのねちょねちょ感(←言い方)が好きではないので、トルテリーニは別茹でしています。
塩を軽くし、グツグツ煮立っているところに冷凍庫から出したてのトルテリーニを投入すればOKです。

乾燥している出来合いのトルテリーニを使う場合も、ブロードを購入した物で代用する場合も、トルテリーニは別茹でがお勧めですよ。

トルテリーニが好みの茹で加減になったら、温めておいたブロードに加えて完成です♡
ブロードの中で少し休ませてからサーブするとさらにGoodです。

さて、お鍋に残ったトルテリーニとブロードはズッピエラ(Zuppiela)と呼ばれるスープをテーブルに出すための器に移してから、もしくはお鍋のまま(笑)、テーブルに出しますよね。

この際、蓋はしない。 
これ、結構大事。

蓋をする事でトルテリーニの過熱が進んじゃいますんで、蓋はしない。←大切なので2度言いましたw

お変わりしても断然美味♡な自家製トルテリーニインブロード。
是非寒いうちに作っていただきたい一品です。

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