新年早々「アニータさんのカラブリア州のパン」と題した特別レッスンを開催しました。天然・自然酵母を使ったパンはカラブリア州各地に存在し、村の数だけバリエーションがあると言っても過言でないほど豊富な種類が食卓に並ぶのがカラブリア。
今回はアニータさんがお住いの村で、アニータさんがお母さまから受け継いだ天然酵母を使ったパン作りレッスンです。
イタリアはどこも同じだと思いますが、パン作りはかまどに木をくべるところから始まります。この火のおこしかたも結構難しいんですよね。。。
今日はちょっと少な目。30㎏ぐらいの粉を使います。力仕事なので半そで! アニータさんがお住いの海岸部でもさすがに気温が下がってきているので、保温効果の高いプラ容器で捏ねることに。
ぬるま湯・天然酵母などを加えながら捏ね始めます。
水分量はその日の天候などにも左右されるため、レシピとして分量を出すことが出来ません。参加者のみなさんにはひたすら生地を触っていただき、作業していただいて感触を覚えていただきながらレッスンが進みます。とにかく触って覚える!
30㎏の粉なので、捏ねる作業も力作業。日本ではこんな量はさすがに作らないと思うので。。。こんな力作業にはならないかとｗ
全ての参加者の方たちが「もー腰が無理!」となるまで捏ねる作業を体験いただきました。ご苦労様でした～
こちら、Mailla（マイッラ。Madiaとも）と呼ばれるパン生地を捏ねるための船形の容器です。
かつては各家庭に大小2つはあったもんですが、自宅でパンを焼く人が減った近年は見なくなりました。今回は外気温が低かったのでプラ容器を使いましたが、アニータマンマのMaillaは現役です♪
見事な船形。使わない際は、壁に立てかけて保管します。これは小さい方。大きいものは倍ぐらいあって、小麦粉使用料に応じて使うMaillaも決定します。
実は我が家にもMaillaあるですが。。。山の家の置物と化しております（恥
一次醗酵が済んだら、Maillaの縁の部分で成型作業。
薪かまどなので、かまど内の温度に応じてだいたい3種類のパンを焼きます。（パン生地は同じもの）そして、食卓での用途に応じてパンも使い分けられています。
パンの成型方法や、パンと一緒にかまどに入れられる物、酵母そのものや小麦粉の味などがカラブリア州産パンのバリエーションの豊かさを支えています。私も夏場はかまどの有る山の家でパンは焼きますが。。。さすがにコゼンツァの家では焼けないので、もっぱら購入派。それでも「××のパンが好き」という好みの味があって、これは絶対譲れません（笑
ペコリーノチーズに合わせるなら××のパン、カッチョカバッロチーズなら○○のパン、今日はがっつり肉料理だから×○のパン、と準備するのがカラブリア流♪
ご参考にどうぞ♪
パンの中にレーズンやオリーブなどを入れるようになったのはつい最近で、パンと言うよりも・・・オリーブ入りの炭水化物、といった扱い（笑
さて。アニータマンマのレッスンでも数種類の形に成型＆2次醗酵が済みました♪ 参加者の皆さんも思い思いの形に成型していただきました。
かまどで焼き上げたら完成→試食会です!
焼いていただいたパンは記念にお持ち帰りいただき、フォカッチャ型に焼き上げたパンを試食いただきました。参加者の方たちの中には、かまどで焼いたパンを初めて食べる!という方もいて、驚き・発見がたくさん試食会となりました。
で、毎度のお食べ地獄なのよね。。。。
パンレッスンは、気温の上がる来春までお休みです。
もう始まっていますが、これからの季節は豚仕事ですね! 冬場もお休み無しの「カラブリア州でお料理レッスン」。これからはしばらくの間サラミやサルシッチャ作りメインのメニューでご案内です♪
※記念のお土産パンは、翌日の別の場所でのレッスン時にみんなで食べ比べしました♡
