我が家のトルテリーニは、ボローニャの公式レシピに近いレシピを使っています。
エミリアロマーニャ州にはトルテリーニ協会などという組織があって、ボローニャの「トルテリーニとは!」みたいな定義づけをしているのですが、まぁそれは置いておいて。ともあれ、我が家ではクリスマス前に大量生産→冷凍保存しています。
期間限定で山の様にできるトルテリーニの在庫の前で、ちょっぴり富豪感を味わえておススメ。我が家では在住経験もあるボローニャのレシピで作りますが、州都をボローニャとするエミリアロマーニャ州の北の方では、なんでも野鳥の肉を使う地域もあるそうで。
本日はトルテリーニはすでに手元にある前提で、茹で方（?）などをサラッとご紹介します。
トルテリーニのゆで方
トルテリーニと言えばブロードで頂くことが多く、トルテリーニインブロード（Tortellini in brodo）と呼ばれます。
このブロードにもボローニャ公式レシピがありまして、このレシピではカッポーネ（Cappone/去勢鶏）を使います。
ところが、実は私、この去勢鶏のブロードの香りが少し苦手。
という訳で我が家では、野菜（玉ねぎ・人参・セロリ）と骨付き牛肉・骨付き鶏肉でブロードを取っています。加える香草（ハーブ）は主に月桂樹ですが、入れることもあるし入れないこともあり、気分で決めています。
この自家製ブロードでトルテリーニを茹でる人もいるようですが、ブロードの透明感が失われるので公式レシピ的にNGとされています。私もせっかく綺麗に取れたブロードが濁る上、パスタのデンプンとブロードのねちょねちょ感（←言い方）が好きではないので、トルテリーニは別茹でしています。
別茹でといっても簡単で、塩を軽めに入れたお湯がグツグツ煮立っているところに冷凍庫から出したてのトルテリーニを投入すればOK。
乾燥している出来合いのトルテリーニを使う場合も、ブロードを購入した物で代用する場合も、トルテリーニは別茹でがお勧めですよ。
トルテリーニが好みの茹で加減になったら、温めておいたブロードに加えて完成です。
ブロードの中で少し休ませてからサーブすると味が馴染んでさらにGoodです。
ズッピエラやお鍋のままトルテリーニをテーブルに出しておく場合には、蓋はしません。
これは、ブロードの熱でトルテリーニが過熱され続けてしまうため。
蓋はしない。絶対しない
