2021年の復活祭りはプリモにサルトゥー ディリーゾ(sartù di riso)、セコンドはいつもの仔山羊料理、お菓子もいつものラインナップでお祝いしました。
サルトゥーはナポリのお料理で、かつては大変な贅沢品だったお米を使います。
我が家のレシピは少しカラブリア風味が入っている義父の物を大切にしていて、少し手間と時間はかかるけれど、特別な技術は必要ないのでじっくり作れば絶対美味しく作れるので重宝な1品です。
では、さっそく作り方!
まずは具材を揃えよう
使う具材と作業工程の多い一品なので、少しずつ準備します。
必要な具材は以下の通り
- リゾット
- トマトソース
- ポルペッティーネ（揚げた肉団子）
まず、リゾット作り。
材料
- 野菜のブロード（玉ねぎ、セロリ、ニンジン、好みの香草や香辛料）
- イタリア米（ArborioやRomaなど。アランチーニ用と書いてあるお米ならOKです）
- トマトソース
時短レシピで普通に炊いたり茹でたお米を使うレシピもあるけれど出来上がりがぜーんぜん違うので、せっかく作るのならちゃんとリゾットを作ることを強くお勧めします。
リゾットはちょっと固めに仕上げて、軽く煮込んでおいたシンプルなトマトソースと合わせたら出来上がり。
熱々は使わないので、冷ましておきます。
具材で最も大切なのは、写真の揚げた小さな肉団子。ひき肉・固くなったパン・チーズ・イタリアンパセリ・にんにくなどが入っています。
肉団子のだいたいの分量
- 豚ひき肉 200g～
- 粉チーズ（パルミッジャーノチーズ推奨）大匙2杯～
- 乾燥したパンを水で戻した物 水気を絞ってひき肉より少し少ないぐらい
- 卵 上記お肉の量でM1個
- 塩、コショウ お好みで
- イタリアンパセリ みじん切りを大匙1杯位
- ラードもしくは揚げ油
※カラブリア州のパンは甘くなく、自家酵母を使っている物です。
生地を捏ねたら小さく丸めて揚げるだけなんですが、小さく丸めるのに根気がとてつもなく必要なのよね。
本来はラードで揚げるのですが、ラードが無ければあげ用油で構いません。その際はピーナツオイルなどがお勧め。
他に具材として必要な物は、グリーンピース、その他はお好みでチーズやサラミなどです。
ちょうど旬のグリーンピースは絶対に生の物を使います。
冷凍の物は言語道断。冷凍物は生の物に比べると風味が無く味も全く異なるので、手間暇かけるサルトゥーにはぜひ生のグリーンピースを使いたいところです。
それではいよいよ組み立て方！
具材が揃ったら、もうほとんど完成したも同然。
作り方
- 型に厚めにバターを塗ったら、私は打ち粉や打ちパン粉をせずにそのままお米を土手を作量に敷き詰める。
- お米の上に自家製サラミ、カラブリア州の特産・カッチョカバッロ―チーズを入れて、さらにパルミッジャーノチーズ、少量のトマトソースも加えていく。具材は型に触れないように注意する。
- 具材を入れたら、お米で蓋をする。
- ぎゅっと軽く押して表面を平らにしたら、お好みでバターも乗せてオーブンへGo! 180℃で20分～焼き上げる。
- 少し冷ましてから型から出す。割りばしや平らなヘラなどで周囲をぐるりと外しておくと安心。
具材はお好みで色々アレンジが効くところで地域性豊か。
それぞれのご家庭に「我が家のサルトゥー」を頂くのレシピがあります。
さっそく頂きます！
ハイ、と言う事で出来上がり。
アツアツを頂くよりも、常温ぐらいに冷めてからの方が全体の味を感じられるし、何より切りやすいです。形を崩すことなく綺麗に切れます。常温ぐらいがお勧めです。（大切なので2度言いますよ）
蛇足ですが、今年の復活祭は緑をテーマにテーブルセッティングしたんでした。
復活祭、おめでとうございます。
少し冷めてから取り分ければ、最後の最後に崩れちゃった…という悲しい思いをする事もないのですが、断面をもっときれいにするには、ちゃんと研いだ包丁を使ってくださいね。
おまけ
横着するとこんな残念な姿になりがちです。
